di Roberto Cappelletti - componente del Comitato scientifico Libera associazione Malghesi e pastori del Lagorai
Vorrei contribuire al dibattito sollevato in questi giorni sulle problematiche dei distributori di latte crudo. Non mi pare che la proposta di Sergio Paoli, direttore di Latte Trento, di pastorizzare il latte prima di immetterlo nei distributori abbia qualche senso. Sicuramente il maggior costo della pastorizzazione unito a quello del trasporto renderebbe antieconomico il distributore. Ma soprattutto si tende a dimenticare che il latte è un alimento che nasce già perfetto e che ogni tentativo di trattamento da parte dell'uomo non può che peggiorarlo.
A fronte di qualche piccolo rischio derivante dal latte crudo, con la pastorizzazione invece si perderebbero importanti proprietà utili alla nostra salute. Quali sarebbero i rischi del latte crudo? Premettendo che l'attenzione ai problemi igienici da parte del produttore non deve mai abbassarsi, alcuni germi potrebbero effettivamente contaminare il latte e causare problemi nell'uomo: il principale è lo Stafilococco aureo che potrebbe derivare da mastiti non curate. Solo questo rappresenta un potenziale pericolo per il consumatore; è in grado di produrre una serie di enterotossine che determinano, se presenti in quantità sufficiente, un'intossicazione caratterizzata da nausea, vomito e diarrea, che viene superata in genere senza intervento medico in 2-3 giorni. Altri germi come la Listeria Monocytogenes possono dare delle infezioni gravi, ma quasi esclusivamente nei soggetti immunocompromessi. Sono teoricamente possibili infezioni da Salmonella o Campylobacter, ma solo se il latte è contaminato con le feci.
Da una ricerca è comunque emerso che il latte crudo venduto nei distributori è in media qualitativamente migliore degli altri latti. A chi pensa che il latte pastorizzato sia sicuro al 100% ricordo che ci sono state importanti epidemia di salmonellosi derivate dal latte pastorizzato. La pastorizzazione non elimina i germi, ma ne riduce la quantità. In più vengono alterate le capacità di autodifesa del latte (denaturazione della lattoferrina) e quindi in condizioni particolari i germi cattivi si svilupperebbero più facilmente. A fronte del limitato rischio derivante dal latte crudo, vediamo ora i vantaggi. Viviamo nel mezzo di un'epidemia di cancri; sicuramente molti tumori sono dovuti all'eccesso di sostanze cancerogene nell'ambiente, ma anche alla scarsità di sostanze protettive nell'alimentazione.
Proprio la pastorizzazione del latte è un esempio di impoverimento di proprietà antitumorali, negli alimenti. Ci sono infatti alcune proteine del latte, specie le proteine del siero del latte (quello che resta dopo aver tolto le caseine), che possiedono importanti proprietà antitumorali, detossificanti e antiallergeniche, ma che vengono denaturate con il calore della pastorizzazione. Si sa ad esempio che i neonati alimentati con latti artificiali hanno più allergie e tumori degli omologhi allattati al seno. Ebbene questo avviene proprio perché le proteine dei latti artificiali vengono pastorizzate e perdono importanti proprietà. Oggi si inizia a comprendere che la sostanza responsabile delle proprietà antitumorali, detossificanti e antiallergeniche del latte potrebbe essere il glutatione. Il glutatione, un tripeptide (costituito da tre amminoacidi) è una molecola chiave per il funzionamento cellulare. Non solo contrasta l'effetto nocivo dei radicali liberi, ma è anche la molecola importante per la detossificazione dell'organismo.
Tutti i processi immunitari ed energetici necessitano del glutatione. Le proteine del siero del latte sono molto ricche di un precursore del glutatione (glutamil cisteina). Queste sostanze però si denaturano con il calore a 60 gradi (la pastorizzazione supera i 70 gradi per 15-20 secondi). Col calore si inattiva anche la vitamina C: all'inizio del secolo scorso dopo l'introduzione della pastorizzazione del latte ci fu un aumento dei casi di scorbuto (malattia da carenza di vitamina C). Nonostante queste evidenze gli scienziati di allora, sull'onda delle teorie che vedevano i microrganismi responsabili della maggior parte delle malattie, continuarono a raccomandare la pastorizzazione o la bollitura. Un altro esempio di problemi generati dalla pastorizzazione è l'assorbimento del calcio. Questo è molto minore nel latte pastorizzato rispetto al latte crudo. Ricordo che oggi l'osteoporosi è una condizione molto diffusa con una notevole morbilità dovuta alle fratture nell'anziano. Prima degli anni 70 dovunque nei caseifici di paese si vendeva latte crudo. Una legge ingiusta, voluta dagli industriali del latte, ne ha vietato la vendita e questo ha portato nel recente passato alla chiusura di numerosi caseifici in Trentino ed alla crisi del settore zootecnico con la chiusura di molte stalle, parallelamente alla creazione di monopoli caseari. In passato molti medici spesso consigliavano di soggiornare in montagna per rinforzare il fisico.
Oggi abbiamo numerose evidenze che molte delle virtù salutari delle vacanze in montagna potrebbero derivare proprio dal latte e dai prodotti derivati che oggi non è più possibile acquistare nei caselli di paese. È difficile immaginare un paesaggio alpino senza zootecnia, senza alpeggi e malghe. Ed è connaturata con questa attività la possibilità di vendere il prodotto in loco al consumatore. Chiunque vuole mettere vincoli e limiti a questa attività (a favore dell'industria) uccide la montagna. Con ricadute sicuramente negative sul turismo. In conclusione oggi con i frigoriferi si può conservare il latte non pastorizzato per diversi giorni. Si può inoltre aumentare la sicurezza con frequenti controlli sul latte (che sarebbe auspicabile facesse l'ufficio Igiene). Consiglierei però la bollitura solo in presenza di una immunodeficienza grave.
La mia famiglia consuma latte crudo ormai da un decennio senza che si sia verificato mai un problema. Personalmente consiglio di visitare al stalla di provenienza e verificare l'igiene e l'alimentazione degli animali. Quello di poter acquistare il latte crudo (non pastorizzato), è un diritto alla salute che non può essere negato. Inoltre poter vendere latte crudo è un aiuto al settore zootecnico di qualità, con sicure ricadute positive sul turismo.